2026年4月28日、東京・八重洲の「Innovative Kitchen 8go」で開催された「not a dinner」（企画の背景は前編を参照）。この夜のコース全16皿とドリンク、空間には、スタートアップから大手企業まで、さまざまな企業のプロダクトが採用された。
米ぬかの発酵パウダー、マイコプロテイン（菌糸体を培養して作られる代替タンパク質）で再現されたタコ足、縄文時代から食べられてきたどんぐり——このような素材をとおし、一皿ごとに一夜だけのコースに関わった企業を紹介する。
東京建物はYNK（八重洲・日本橋・京橋）エリアでのイノベーション創出を目指し、VCへの出資やイベントを通じて食分野のスタートアップとの関係を積み重ねてきた。そうして出会った企業が育て、開発したリジェネラティブな食材が、この夜のコースに並んでいる。では、その食材はどのように選ばれたのか。はじめの選定を担ったのは、主に東京建物だ。東京建物 まちづくり推進部・建道佳一郎氏は、選定にあたって「社会的な注目度や知名度はほとんど重視していない」と前置きする。それよりも大事にしたのは、「自分が実際に食べてみて、おいしいかどうか」。実際、建道氏が食べてみて、「これは初めての感覚だ」と感動した経験があったという。
食べる人の視点に立って、「おいしさ」を入り口に選ばれた食材を、8goの野田達也シェフが一夜のコースへと組み上げる。建道氏曰く、選んだ素材をさらに野田シェフが調理することで、さらに素材や技術の可能性が広がって見えてくることも多くあるという。では、具体的にどのようなメニューに昇華されたのか。当日のメニューの一覧と、素材提供などで協力した企業を紹介していきたい。
合同会社シーベジタブル（一｜すじ青のりお抹茶／五｜海藻の軍艦）
すじ青のり、とさかのり、みりんを提供。研究者から料理人まで各分野のスペシャリストが集まり、海藻の基礎研究から栽培、料理開発まで一貫して手がける。
株式会社山伏 日本草木研究所（二｜どんぐりのフラン／十五｜一味趣彩）
どんぐり、モクレン、大和橘を提供。全国の山と提携し林業従事者と手を取り、山に眠る在来スパイス＆ハーブを市場に乗せる仕組みを作り、「山三方よし」を目指す。
ナチュラルエッグラボ（二｜どんぐりのフラン／三｜始まりの煮卵）
平飼い放牧卵を提供。長崎県平戸市で平飼い放牧養鶏を営み、鶏舎よりも広い放牧場で日中の大半を屋外で過ごす鶏が自然のリズムで産む卵「itadaki」を届ける（今回はフランと煮卵のベースに使用）。
埼玉大学・日本学術振興会 宮武大和 氏（三｜未確定のキューブ／始まりの煮卵）
3Dフードプリンターによる食品構造のデザインを研究する、埼玉大学・日本学術振興会の研究者。「未確定のキューブ」では、咀嚼する角度や順番で食感・味わいが変化する内部構造を設計。
※ 社名後の（）は関わったメニュー名です
株式会社プランテックス（四｜ぬか漬けなレタス）
完全密閉型栽培装置と植物成長制御ソフトで光・風・水・光合成をデジタル制御する人工光型植物工場を展開。同社の栽培したレタスを提供。
千束（四｜ぬか漬けなレタス）
江戸初期からつづく福岡市のぬか床専門店。九州大学の研究により独自の乳酸菌「chizuka菌」が発見・命名されている。今回はぬか床を提供。ただしそこに食材を漬け込むのではなく、煮出した溶液を調味料として活用した。
株式会社AlgaleX（五｜海藻の軍艦／十｜農園鮨）
沖縄発のバイオファーマー。AI培養技術で泡盛の残渣を培地に活用し、サバの13倍のDHAと羅臼昆布の2倍のうま味成分を含む「うま藻（UMAMO）」を開発（特許取得済み）、提供。
村上林産株式会社（六｜再生の原木椎茸）
原木シイタケを提供。熊本県菊池市でクヌギの木を約12年育てて原木とし、椎茸を栽培することで林業の持続可能性と食産業の交差を実現する。
合同会社Co•En Corporation（六｜再生の原木椎茸）
アグロフォレストリーを実践する生産者と連携し、香り豊かなマダガスカルバニラを提供。
みなくちファーム（六｜再生の原木椎茸）
木の芽を提供。滋賀県高島市マキノ町で、原木椎茸のホダ木を堆肥化して畑に戻す循環型の無農薬農業を営む。約100種類の野菜やハーブを栽培し、全圃場で有機JAS認証を取得している。
株式会社オリゼ（六｜再生の原木椎茸）
甘麹（オリゼ）を提供。麹菌を活用した発酵調味料で、原木椎茸の仕上げに使用された。
RevoFoods GmbH（七｜NEOたこ焼き）
オーストリア発のフードテックスタートアップ。菌類由来のマイコプロテインを3Dフードプリンターで成形しタコ足の食感を再現。THE KRAKEN（マイコプロテイン蛸）を提供。
池田糖化工業株式会社（七｜NEOたこ焼き）
広島県福山市で120年にわたり食産業を支えてきた中間原料メーカー。鰹の漁獲量減少という課題に向き合い、大豆で鰹節の風味と食感を再現した大豆のかつお節を提供。
不二製油株式会社（七｜NEOたこ焼き／十｜農園鮨／十一｜循環鮨／十三｜EBI-RAMEN）
1970年創業の食品素材B to Bメーカー。独自技術「MIRACORE®」で開発した植物性ダシ「MIRA-Dashi®」を提供。6種類の風味を展開し、動物性食材を使わずに肉や魚のような味わいを実現する。
株式会社UMITO Partners（七｜ReTAKOの柑橘酢和え）
ReTAKO（北海道苫前産ミズダコ）を提供。海のネイチャーポジティブを推進する海洋サステナビリティコンサル企業。購入量と同量を海へ放流する取り組みを実施し、2023年に国内水産業界で初めてB Corp認証を取得。炭火で炙り柑橘酢で和えた一皿に仕立てられた。
河野武平・株式会社精膳（八｜量子調理 酸化還元 磁性鍋餃子）
磁性鍋を提供。マイクロ波を遠赤外線に変換する特殊コーティングを施した鍋を開発。酸化還元作用により素材の旨味を引き出す効果が8年間のエビデンスで実証され特許取得に至った。次世代のエネルギー効率調理として注目される。
NoMy Japan株式会社（八｜量子調理 酸化還元 磁性鍋餃子）
2024年設立。麹菌の副産物を発酵させた高たんぱく・食物繊維豊富な食品を展開しており、マイコプロテインを提供。自然の循環に根ざす食料システムを構築する。
株式会社フィット＆リカバリー（八｜量子調理 酸化還元 磁性鍋餃子）
水を使わず-20℃で粒子を衝突させる独自製粉技術で、素材の風味・栄養を保持したまま超微粉化する超微粒玄米粉を提供。日本食材を活用した一次産業の活性化に貢献する。
株式会社NEXTAGE（九｜真妻わさび）
環境制御とデータに基づく屋内水耕栽培で、場所や気候に依存しない真妻わさびの安定生産を実現。伝統的な栽培に代わるのではなく、日本の食文化を未来へつなぐ新たな選択肢として位置づけられる。
須永農園（十｜農園鮨／十一｜循環鮨）
埼玉県鴻巣市の農園からハーブや食用花を届ける。涙豆・ナスタチウム・ハーブ・エディブルフラワーを提供し、鮨のメニューに彩りを添えた。
株式会社坂ノ途中（十｜農園鮨）
化学合成農薬・化学肥料不使用の農産物を販売。新規就農者を支援しながら環境負荷の小さい農業の広がりを目指す。巻き寿司の海苔の代わりとして、有機栽培の新玉ねぎを提供。
株式会社九州築地（十一｜循環鮨）
宮崎県産チョウザメとキャビア、稲作後の田んぼを活用した延岡市産サフランを提供。サフランは農業・福祉・医薬が連携する地域共創から生まれた食材だ。
小林水産（十一｜循環鮨）
漁業者であり料理人でもある、千葉県いすみ市へ移住し流通に乗りにくい未利用魚を提供。
株式会社熟豊ファーム（十二｜Re鮨）
島根県・奥出雲で、長年生きた母牛（経産牛）を独自の再肥育技術でテーブルミートに昇華させる。サステナブル和牛を提供。発酵飼料にカシューナッツハスクを混合しCO2排出量を60%以上削減。World Steak Challenge金賞（アジア1位）受賞。
株式会社ファーメンステーション（十二｜Re鮨／十四｜焼トウモロコシのスムージー）
食品廃棄物を発酵アップサイクル技術で高付加価値な機能性原料へ転換する企業。米ぬか発酵パウダー・発酵ライスブランを提供し、味・香り・コクを向上させる。
株式会社Ezo Momiji（十二｜Re鮨）
北海道・恵庭を拠点に、狩猟から流通まで一気通貫で手がけるジビエブランド。蝦夷鹿を提供。かつて90%以上廃棄されていた駆除個体を、食用・ペットフード・革製品として90%以上活用する体制を構築。
ディーツフードプランニング株式会社（十三｜エビじゃないEBI-RAMEN）
おからとこんにゃく由来のアップサイクルフード「Deats」を開発・製造・販売。ミンチ用途が中心だった代替肉と異なり、カツや唐揚げのような塊感と満足感を実現した代替エビを提供。
株式会社ZENB JAPAN（十三｜エビじゃないEBI-RAMEN）
ZENBヌードルを提供。野菜や豆をまるごと使った食を提案するブランド。黄えんどう豆100%のグルテンフリー豆ヌードルは、もちっとした食感が特徴。
株式会社セブン‐イレブン・ジャパン（十四｜焼トウモロコシのスムージー）
焼トウモロコシのスムージーを提供。コンビニの日常に新しい食の価値観を実装しようとする試みを行う。
株式会社bacterico（十四｜焼トウモロコシのスムージー）
腸内細菌データを収集・解析し、個々の腸内環境に基づくパーソナライズドヘルスケアを提供するバイオテック企業。脳腸相関の観点からスムージーのウェルネス監修を担当。
株式会社ディッシュウィル（十四｜焼トウモロコシのスムージー）
植物由来の原料で高品質なプラントベース食品を開発するフードテック企業。カシューナッツから生まれたヴィーガンフォアグラ「カシュフォア」を提供。
マルコメ株式会社（十四｜焼トウモロコシのスムージー）
発酵食品メーカーとして知られるマルコメが展開する糀を活用した甘味料、糀みつを提供。
トヨタ自動車上郷工場いちごファーム（十五｜一味趣彩）
エンジン工場の排熱を活用したハウスで、トヨタ生産方式（TPS）を農業に応用して栽培した赤いちご（かおり野）と白いちご（エンジェルエイト）を提供。工場と農業が交差する新たなものづくりの形を体現する。
株式会社寿喜（三｜はじまりの煮卵）
上質な白ごま油を提供。
エスペッククリヤラボ株式会社（四｜ぬか漬けなレタス／十五｜一味趣彩）
減圧・低温環境で食材に液体を浸透させる調理機器、Vide Pro（減圧低温加熱調理器）を提供。
INAKA Blue（七｜ReTAKOの柑橘酢和え）
ReTAKOプロジェクトの地域パートナーとして、北海道・苫前町のミズダコを提供。
株式会社蔵屋鳴沢 反射炉ビヤ醸造所
伊豆の醸造所。山梨・土名の小山田のワイン酵母を使用した低アルコールでフルーティーなクラフトビールを提供。
COLDRAW株式会社
熱を使わず真空状態で植物素材の香りと味わいを引き出す冷温減圧技術のドリンクプラットフォーム。オリジナルモクテルを提供。
AgriCoeur
山形のナチュラルワイン生産者・ハイトレックによるデラウェアのオレンジワインと、カベルネ・ソーヴィニヨンで仕立てたスパイス感のあるロゼワインを提供。低アルコールで、デラウェアの可能性にこだわる。
mitosaya株式会社 CAN-PANY
都市型ボトリング工場を運営。アップサイクルバニラを使った炭酸仕立てのお茶のようなドリンクを、野田シェフの師匠・佐藤真一シェフとの共創で提供。
稲とアガベ株式会社
秋田発のクラフトサケのパイオニア。リンゴを使って醸造した「稲とリンゴ」シリーズを提供。
株式会社日々 リンゴリらっぱ醸造所
5種類のリンゴを使った青リンゴブレンドジュース（モクテル）を提供。
株式会社越後薬草
新潟の薬草蒸留所。杉などの植物素材を使い、清涼感のあるノンアルコールジンを製造、提供。
Familia Torres / ファミリア・トーレス
ナチュレオ（ミュスカ／ガルナッチャ・シラー）を提供。スペインの大手ワイナリー。エネルギーの半数以上を太陽光で賄い、発酵中のCO2もバイオマスとしてエネルギーに変換する環境先進的な生産者。
エシカル・スピリッツ株式会社
蔵前のクラフトジン蒸留所で、クラフトジン「ラストエン」を提供。廃棄される酒粕をベースに、ハウス食品のスパイス残渣や獺祭の副産物、茶の残渣など14種類の素材をアップサイクルして造る。
株式会社TeaRoom
ジャスミン煎茶と、寺田本家の「うふふの素」（麹甘酒）と合わせたスパイス感のあるジンジャーほうじ茶を提供。
秋鹿酒造
大阪の酒蔵。山田錦100%の生酛タイプの日本酒を提供。自社の田んぼで無農薬栽培に取り組み、農地における雇用創出にも力を入れる生産者。
株式会社寺田本家
千葉県の自然酒蔵。発酵甘酒「うふふの素」を提供。
コースの余韻を持ち帰るように、ゲストにはお土産品も用意された。
UMAMI UNITED JAPANの植物性卵「UMAMI EGG」は、卵の凝固性・ゲル化・乳化といった機能を植物由来で再現した粉末素材。「ONE TABLEで未来を創る」を掲げ、次世代の食品インフラを目指す同社のプロダクトだ。ASTRA FOOD PLANのアップサイクルパウダー「ぐるりこ®」は、超高温水蒸気で食品を瞬時に乾燥・殺菌する独自装置「JOSEN」を活用し、大手牛丼チェーンのタマネギ端材を年間最大250トン全量アップサイクルして生まれた、市販品の135倍の香りを持つパウダーだ。北大路焙煎室からはフェアトレードコーヒーのドリップパックを提供（詳細はドリンクセクション参照）。どれも、この夜のテーマを象徴するようなプロダクトが揃っていた。
空間もまた、この夜のテーマを体現する。
会場を照らしたシェードランプは、400年以上の歴史を持つ老舗和紙店・小津商店の和紙で作られ、シーベジタブルの海藻やASTRA FOODのアップサイクル素材が封じ込められていた。テーブルは、SAEKO IWAIのキャンドルスタンドが彩り、ゲストが手にするお箸は株式会社ヤマチクの竹製品だ。コースで使用した調理機材も、この夜を象徴するものだった。四品目と十五品目にはエスペッククリヤラボ株式会社の減圧低温加熱調理器を、八品目の磁性鍋餃子には株式会社精膳・河野武平氏が開発した磁性鍋を使用。コース三品目に使用した宮武大和氏の3Dフードプリンターは、実物が会場内にも展示されていた。
料理、ドリンク、お土産、そして空間——。この夜のすべてに、企業の挑戦が重なっていた。
また今回のコースには「代替」を冠する食材も複数登場していたが、野田シェフが問うのは、本物にどれだけ近づけるか、ではない。縄文のどんぐりも、廃棄される野菜の切れ端も、最新の代替タンパク質も、リジェネラティブという観点から見れば同じ文脈の中に並ぶ。大切なのは、その一皿をきっかけに、背景を「知る」ことなのだ。
「日本全国の皆さんが1回その選択を変えてくださるだけで、1億個以上のインパクトが生まれる」と野田シェフは話していた。「not a dinner」は、その一歩目を体験する場として、たしかにゲストの心を掴んでいる。
（写真／コースのお料理、ドリンク、お土産：木村文吾、空間のランプシェード：後藤秀ニ）
地元・福岡の調理師学校を卒業後、都内フレンチレストランを経て、2012年に渡仏。ミシュラン二つ星「Passage 53」にて、佐藤伸一氏（現・Restaurant Blanc Paris）のもとで研鑽を積む。
帰国後は、食品製造からバル業態まで幅広く食の現場に携わり、ケータリング事業を通じて再渡仏。世界各国のシェフやアーティストとのコラボレーションや、国際的な食のイベントの企画・運営に従事する。
帰国後、日本橋馬喰町「nôl（ノル）」の立ち上げに参画し、ディレクター/シェフとして統括。5年連続ミシュラン一つ星（2022〜2026年）、3年連続ミシュラン グリーンスター（2024〜2026年）の獲得へと導く。現在はサステナビリティアドバイザーを務める。
また、日本最大級の若手料理人コンペティション「RED U-35」では、大会史上唯一となる3度の準グランプリを受賞。
現在は、株式会社PLUM KNOT 共同創業者・代表取締役として、八重洲のInnovative Kitchen「8go」の総合プロデュースを手がけるほか、バスク・カリナリー・センター初の海外拠点であるGIC Tokyoのガストロノミーアドバイザーを務める。
食・科学・医療・アート・テクノロジーを横断し、「8年後のスタンダード」を創ることをテーマに、料理人の活躍領域を広げ、食を起点とした新たな価値を社会へ実装している。